Interview de Pierre-François Brulé, Responsable de Salle

10
Mai
2015

Pierre Portrait terrassePierre est responsable de salle du Bouchon Sully depuis son ouverture le 1er octobre 2014. Mais vous l’avez peut-être déjà vu blaguer au M Restaurant… avec un certain Emmanuel qu’il a secondé pendant 6 ans avant de relever ce nouveau défi. Voici le joli parcours d’un grand fidèle !

Racontez-nous un peu votre expérience professionnelle ?…
Je suis diplômé d’un Bac Pro de l’école Jehanne de France dont je suis sorti en 2000. Je suis resté 7 ans à mon premier poste à ‘L’Orangerie de Sébastien’ à Marcy L’Etoile dans le parc de Lacroix Laval. Je suis passé ensuite chez Guy Lassausaie (2* au guide Michelin) à Chasselay pendant 1 an où j’ai rencontré ….Emmanuel. Après un court séjour en Corse à Calvi à ‘L’alivu’ (2* au guide Michelin), Emmanuel m’a proposé de venir au M Restaurant en 2008 dès l’ouverture. Nous avons fait équipe pendant 6 ans !

Comment vivez-vous le passage du M Restaurant au Bouchon Sully ?
J’ai beaucoup plus de contacts avec les gens maintenant que je suis responsable de salle. Le spectre des tâches et des responsabilités est plus large et ça me plaît ! La clientèle est très différente de celle du M. Je suis content d’avoir réussi à garder quelques anciens clients du précédent restaurant (‘Les Oliviers’ d’Olivier Canal). Beaucoup de gens du quartier viennent au Bouchon Sully pour son côté convivial. Ils apprécient l’ambiance décontractée et le contact simple et direct que l’on peut trouver dans un bouchon. Même si le Bouchon Sully est tout nouveau puisque c’est le petit dernier des bouchons lyonnais, nous essayons de bien garder l’essentiel d’un bouchon lyonnais.

Comment avez-vous vécu une ouverture de restaurant ?

Une expérience assez intense à vivre au moins une fois ! Ce qui était amusant c’était d’arrêter la veille au M Restaurant et de commencer le lendemain au Bouchon Sully. C’était motivant de voir le projet se monter les semaines avant l’ouverture. Le premier service a été historique : complet dès le premier service, il y avait des journalistes, la pression était à son maximum !

Comment est-ce que vous vous organisez en salle ?
J’ai apprécie d’avoir la liberté de trouver mon organisation en salle. Avoir travaillé dans des grandes maisons m’a beaucoup apporté, des techniques de service et une qualité, de la rigueur, même si je ne mets pas tout en application au quotidien. Nous gérons 40 couverts sur deux étages et 20 couverts supplémentaires en terrasse à partir du 1er mai. J’ai l’aide de Julien Minot, apprenti au CFA de Bourgoin Jailleux qui est en salle avec moi 3 semaines par mois. Julien s’occupe généralement du service en mezzanine où nous accueillons souvent des groupes. Je gère la salle du bas et m’occupe beaucoup de l’accueil et du relationnel client sur l’ensemble du restaurant. Je prends le temps de discuter avec les clients.

Vous aimez la cuisine lyonnaise ?
J’ai envie de manger dès que je vois les plats sortir de la cuisine ! C’est une cuisine que j’aime et qui me parle car je suis lyonnais. C’est aussi très agréable de travailler avec Taro Iwakoshi , le Chef. Comme il a lui aussi travaillé au M Restaurant pendant plus de 2 ans, nous nous connaissons bien. Taro, c’est la rigueur japonaise – pas de boutade pendant le service !

Et pour la carte des vins ?
Nous avons essentiellement du Beaujolais et des vins de la vallée du Rhône à la carte. Je fais la sélection avec Emmanuel, originaire du Beaujolais. Cela nous donne l’occasion de nous retrouver autour d’une mission pour laquelle nous savons bien nous appliquer !